Herstellungsweg
Jede Charge durchläuft dieselben sechs Stationen. An jeder steht der Wert, auf den es dort ankommt und den wir für jede Charge dokumentieren.
01 · Anlieferung
Die Partnerhöfe kühlen die Ernte gleich auf dem Hof vor. Spätestens sechs Stunden nach der Ernte ist sie bei uns im Werk. Im Wareneingang prüfen wir Temperatur und Zustand der Rohware. Jede Lieferung erhält eine Eingangsnummer, über die der Hof später mit der Charge verbunden bleibt.
02 · Vorbereiten
Die Rohware wird gewaschen, verlesen und geschnitten, Erdbeeren in Scheiben von 6 mm. Gemüse wie Möhren wird danach kurz blanchiert, damit Enzyme Farbe und Geschmack beim Lagern nicht verändern. Die Schnittstärke bestimmt mit, wie lange die Trocknung dauert.
03 · Schockfrosten
Auf Schalen verteilt, wird die Frucht bei −40 °C rasch durchgefroren. So bleiben die Eiskristalle klein, und das Zellgewebe wird geschont.
Das Frosten findet vor der Kammer statt. Erst die gefrorene Ware wird in die Kammer geladen.
04 · Haupttrocknung
Die Schalen stehen auf beheizten Stellflächen. Bei 0,5 mbar geht das gefrorene Wasser direkt in Dampf über und schlägt sich an der Kühlfalle nieder. Form, Farbe und Aroma der Frucht bleiben weitgehend erhalten.
Der Druck in der Kammer bestimmt, wie kalt das Eis bleibt. Bei 0,5 mbar liegt die Gleichgewichtstemperatur bei rund −27 °C, an der Sublimationsfront ist es meist einige Grad wärmer. Die Stellflächen liefern die Wärme für die Sublimation, aber nur so viel, dass der gefrorene Kern nicht antaut und die Struktur der Frucht nicht zusammenfällt.
05 · Nachtrocknung
Danach sinkt der Druck weiter, und die Stellflächen werden wärmer. Jetzt löst sich auch das Wasser, das an die Bestandteile der Frucht gebunden ist. Fachleute nennen das Desorption. Die Frucht wird knusprig und lagerstabil.
06 · Prüfen und Verpacken
Restfeuchte, Wasseraktivität und Sensorik prüfen wir an jeder Charge. Vor dem Abfüllen läuft die gesamte Ware durch den Metalldetektor. Verpackt wird unter Stickstoff, der den Luftsauerstoff weitgehend aus der Packung verdrängt.
Rohware
Die Rohware beziehen wir von festen Partnerhöfen am Niederrhein. Der weiteste liegt 18 Kilometer vom Werk entfernt. Die Höfe kühlen die Ernte vor, spätestens sechs Stunden nach der Ernte ist sie bei uns. Im Wareneingang prüfen wir Temperatur und Zustand jeder Lieferung, bevor sie weiterverarbeitet wird.
Druck und Temperatur
Unterhalb von 6,12 mbar ist reines Wasser als Flüssigkeit nicht beständig. Eis geht dort direkt in Dampf über, es sublimiert. Bei 6,12 mbar und 0,01 °C liegt der Tripelpunkt, an dem Eis, Wasser und Dampf nebeneinander bestehen.
In der Haupttrocknung halten wir 0,5 mbar, weit unter dem Tripelpunkt. In der Nachtrocknung sinkt der Druck auf 0,01 mbar. Damit er so tief sinken kann, muss das Eis an der Kühlfalle kälter sein als etwa −61 °C, sonst verdampft es dort wieder. Unsere Kühlfalle hält −70 °C. Die Frucht selbst enthält in der Nachtrocknung kein Eis mehr und wird erwärmt.
06 · Prüfen
Die Restfeuchte gibt an, wie viel Wasser nach der Trocknung noch in der Frucht steckt. Wir bestimmen sie an jeder Charge, die Grenze liegt bei 3 %. Die Wasseraktivität aw beschreibt, wie frei dieses Wasser verfügbar ist. Sie ist das Verhältnis des Wasserdampfdrucks über dem Produkt zu dem über reinem Wasser bei gleicher Temperatur. Reines Wasser hat den Wert 1,0.
Für das Wachstum von Mikroorganismen ist die Wasseraktivität maßgeblich, nicht der Wassergehalt. Die meisten Bakterien vermehren sich erst ab etwa 0,91, die meisten Schimmelpilze ab etwa 0,80. Unter 0,6 vermehren sich Mikroorganismen nicht mehr, sie werden dadurch aber nicht abgetötet. Gefriergetrocknete Erdbeeren liegen bei etwa 0,3.
Lohntrocknung
Hersteller, die eigene Rohware gefriertrocknen lassen möchten, nutzen bei uns denselben Herstellungsweg und dieselbe Prüfung wie für unsere eigenen Chargen. Programm, Schnitt und Grenzwerte legen wir vorher gemeinsam fest.
01
Sie nennen uns Produkt, Menge, gewünschte Form und Restfeuchte.
02
Eine kleine Menge trocknen wir zur Probe. Sie erhalten Muster und Messwerte.
03
Druck, Stellflächentemperatur und Dauer werden für Ihr Produkt festgelegt und bei jeder weiteren Charge gleich gefahren.
04
Frisch oder tiefgefroren. Ihre Losnummer übernehmen wir in unser Protokoll.
05
Wie bei unseren eigenen Chargen, mit Restfeuchte, Wasseraktivität, Sensorik und Metalldetektor.
06
Im vereinbarten Gebinde, mit Trocknungsprotokoll und Prüfergebnissen.
Kontakt
Für Lohntrocknung brauchen wir Produkt, Menge, gewünschte Form und Restfeuchte, für Zutaten nach Spezifikation Sorte, Schnitt, Menge und Verwendung. Wir melden uns mit einem Vorschlag.
Werksverkauf in Uedesheim. Snacks und Pulver im Beutel direkt aus dem Werk.